Arancine Palermitane

Versate l’acqua in una casseruola capiente, quindi unite i dadi, il sale e lo zafferano.

Non appena l’acqua inizia a bollire, versate il riso all’interno e mescolate molto bene in attesa che riprenda il bollore. Non appena il tutto bollirà nuovamente, abbassate la fiamma e lasciate asciugare tutto il liquido mescolando di tanto in tanto.

Non appena l’acqua si sarà asciugata, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con burro e parmigiano, quindi versatelo su una placca in modo da farlo raffreddare velocemente.

Tritate la cipolla, la carota e il sedano finemente. In una padella fate scaldare l’olio extravergine d’oliva e unite il trito preparato in precedenza. Fatelo rosolare per 2-3 minuti, dopodiché unite le carni macinate e mescolate bene in modo che prendano colore. Non appena le carni avranno assunto il loro colore, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso e lasciatelo evaporare.

A questo punto unite la polpa di pomodoro con un po’ d’acqua e lasciate cuocere il tutto per circa 30 minuti. Circa 10 minuti prima del termine della cottura unite i piselli e regolate di sale e pepe. Mescolate molto bene e terminate la cottura del ragù.

In una ciotola a parte preparate la pastella che servirà per confezionare le arancine. La caratteristica della pastella è quella di essere né troppo liquida, né troppo densa in modo da ricoprire l’arancina senza che scivoli via. È questo il trucco che si usa nella loro preparazione. Con questa pastella le arancine saranno più croccanti dopo la frittura.

Versate la farina in una ciotola e unite un pizzico di sale e l’acqua. Mescolate molto bene con una frusta in modo che non si formino grumi e mettetela da parte.

All’interno di una ciotola aggiungete la besciamella, il prosciutto cotto a cubetti, la mozzarella in piccoli cubetti,un pizzico di sale e un pizzico di pepe . Mettete in frigorifero a compattare.

Riprendete il riso, mescolatelo un po’ con un cucchiaio così che i cicchi si separino un pò. Prendete una panciata di riso, posizionatelo sul palmo della mano e create una conca.

Aggiungete, quindi, il ripieno di Ragù.

Aggiungete, quindi, il ripieno per le Arancine al Burro.

Aggiungete dell’altro riso e compattate così da dare una forma allungata per le arancine al Burro.

Aggiungete dell’altro riso e compattate così da formare una palla per le arancine al Ragù.

Le arancine andranno immerse nella pastella e successivamente passate nel pangrattato così da cospargerle completamente.

Panatura delle arancine al ragù.

Una volta panate, le arancine possono essere fritte in olio di semi ben caldo. E’ importante che le arancine vengano immerse nell’olio quando è caldo e che vengano coperte quasi del tutto dall’olio. Se una parte della loro superficie dovesse essere scoperta cospargete continuamente con l’olio caldo utilizzando un cucchiaio.

Durante la cottura rigirate un paio di volte le vostre arancine così che la doratura sia ben uniforme. Una volta ben dorate, potete scolarle dall’olio in eccesso passandole su un piatto coperto con carta forno. Servitele dopo qualche minuto così che non siano più bollenti e che il calore della frittura sia arrivato bene anche all’interno.